Hladno vrijeme listopada pogodno je za sve vrste konzerviranja zimnice i vrijeme je tradicionalnog kiseljenja kupusa. Evo kako se tradicija i kulinarski savjeti spajaju u najbolju zimnicu.
Tradicija kaže da se kiseli kupus kiseli nakon Svetog Dimitrija, odnosno nakon 26. listopada, kada su noći vrlo hladne, a temperatura danju rijetko prelazi 10-12 stupnjeva.
Konzerviranje zimnice puno je bolje kad se stavi u staklenke i bačve u vrlo hladnim jesenskim danima. Hladnoća i tama moraju održavati salamuru svježom i dobrom, kako ne bi prebrzo fermentirala i pokvarila povrće.
Kako odabrati kupus i kako pripremiti bačvu
Ako želite staviti kiseli kupus, prije svega morate pronaći odgovarajući prostor gdje ćete držati bačvu. Idealno bi bilo zimi imati vrlo hladan podrum ili ostavu, gdje nema velikih promjena temperature.
Tko voli kiseli kupus, a nema ni podruma ni spremišta, može malo bure držati na slobodnom balkonu, negrijanom, ali zaštićenom od mraza.
Koju bačvu možete koristiti?
Bačva može biti plastična, opremljena slavinom na dnu za lakše prozračivanje salamure. Ali mogu poslužiti i veće staklene posude u koje će se staviti kupus prikladne veličine.
Bilo da je plastična ili staklena, bačvu je potrebno popariti kipućom vodom i dobro oprati, kako bi se što bolje dezinficirala. Kupus se lako pokvari ako je bačva prljava i puna krhotina iz prošlih godina.
Iako se drvene bačve danas rjeđe koriste, kažu da su najbolje hrastove bačve. Ali drvena bačva zahtijeva pažljive pripreme, čišćenje kipućom vodom kako bi drvo dobro nabubrilo i spriječilo curenje salamure.
Kako odabrati kiseli kupus
Najbolji kupus za kiseljenje je tankolisni kupus. Od ovih listova pripremit ćete sarmale, pirjani kupus i kiselu salatu za zimska variva.
Što su listovi kupusa sitniji, lakše se namaču u salamuri.
Birajte okrugli kupus, malo spljošten i tankih listova, s ne baš debelim bodljama. Glavice kupusa moraju biti lijepe, glatke, svježe, bez tragova transporta.
Kako pripremiti kupus za bačvu
Bazni listovi ili vanjski listovi se uklanjaju jer su obično deblji i žilaviji.
Oštrim nožem zarežite hrbat i u sredini svakog kupusa napravite udubljenje. Vrlo je važno rezati bodlje kako bi salamura prodrla u kupus i ukiselila ga u sredini.
Zatim u svaki hrbat posolite i složite jednu po jednu kupusnjaču u bačvu, među njima grančice sušenog kopra, grančice suhe majčine dušice, sjemenke kumina i cijele ljute papričice.
Kiseli kupus ne treba puno začinjavati, ali mora biti malo začinjen kako bi bio ukusniji, a koristi se crvena čili papričica.
U nekim krajevima zemlje koriste se i dobro oprane grančice trešnje, ploške šimšira ili ploške hrena.
Kako pripremiti rasol
Koncentracija soli vrlo je važna za dobru salamuru. Kupus se kiseli rasolom od 25 g soli na 1 litru vode. Koristi se samo nejodirana rudna sol koja ima bolju ulogu konzerviranja od morske soli.
Ovisno o veličini bačve, u početku se može pripremiti 10 litara salamure s 250 g soli, koja se dolije ako nije dovoljno.
Nakon što je rasol završen i sve kupusnjače prelivene vodom, ubacuje se crijevo kroz koje se kupus cijedi ili propuhuje. Zatim se stave dvije daske od čistog drveta i teška gromada za držanje kupusa stisnutog u salamuri.
Stavite poklopac i spremite bačvu u smočnicu ili na tamno hladno mjesto.
U Moldaviji se u bačvu kupusa stavlja nekoliko zrna kukuruza kako bi se ubrzala fermentacija, ali ako je vani toplije, kupus ionako prilično brzo fermentira.
Kako kiseliti kupus
Turšiju stavljenu u bačve potrebno je prvi tjedan prozračiti ili pretočiti da se ne pokvari.
Ako bačva ima slavinu, ocijedite sav sok u veliki lonac, dobro promiješajte žlicom i ulijte natrag u bačvu.
Ako koristite crijevo, morate izvući sok usisavanjem i pustiti da odmah iscuri u čisti kotao, zatim ga uliti natrag u bačvu.
Druga varijanta bubbanja je bubbanje, odnosno upuhivanje zraka kroz crijevo, ali nije baš sigurno. Puno bolje izlazi sok kada ga izvadite iz bačve i dobro prozračite, pa prelijete nazad.
Kiseli kupus se previja samo u prvih 7 dana. Po završetku ovog postupka, poklopac bačve se dobro zavrne i po kupusu se ne hoda najmanje 7 tjedana.
Ako se bačva kiselog kupusa drži na hladnom, u prikladnom prostoru, kupus će trajati do veljače-ožujka. Svakako, tko kiseli kupus na Svetog Dimitrija, za Božić će imati dobro kiselo zelje!
Vidi također
