Kiseli kupus je idealna namirnica za duge jesenske i zimske dane, kada nas muči nedostatak svjetla, a depresija, gripa i upala grla napadaju nas na svakom koraku. Također će pouzdano riješiti želučane tegobe ili nam pomoći da izgubimo višak kilograma. Kiseli kupus, a posebno sok od kupusa, vitaminska je bomba s brojnim ljekovitim svojstvima, sadrži mnoštvo bioaktivnih tvari – vitamine B, C i K, probiotike i druge produkte mliječno-kiselog vrenja.
nastaje prirodnim mliječnim vrenjem od ribanog glavičastog kupusa bez unutarnje ovojnice uz dodatak soli. Konzerviranje cijelih glavica soljenjem poznavali su već stari Grci i Rimljani, koji su njime liječili probavne probleme. Kiseli kupus, kakvog danas poznajemo, navodno su Slaveni preuzeli u srednjem vijeku od Tatara, koji su ga konzumirali kao preventivu protiv skorbuta – avitaminoze. A to nam je i ovdje dobro došlo tijekom dugih zimskih mjeseci.
Zašto jesti kiseli kupus
Kiseli kupus je skladište vitamina „Vitamin B9 (folna kiselina) podupire hematopoezu, imunitet, psihičko blagostanje, pridonosi smanjenju umora i iscrpljenosti, neophodan je trudnicama i osobama koje su izložene dugotrajnom stresu. Vitamin B12 sudjeluje u stvaranju crvenih krvnih stanica i staničnih membrana, poboljšava funkciju živčanog sustava. Vitamin B6 važan je za imunitet, otklanja umor, ubrzava regeneraciju organizma, pozitivno djeluje na psihu pri fizičkim naporima i depresivnim stanjima,“ objašnjava travar Martin Kolár. Tijekom kiseljenja u kupusu se prirodno stvara mliječna kiselina koja višestruko povećava sadržaj vitamina C. Otprilike 200 g kiselog kupusa pokriva sve dnevne potrebe jednog ciklida.
“Kiseli kupus ne zaostaje ni po sadržaju minerala – daje kalij, kalcij, fosfor, željezo, cink i magnezij. Sadrži i sumpor koji ima dezinfekcijsko, antigljivično i antibakterijsko djelovanje. Probiotičke bakterije mliječne kiseline bore se u crijevima protiv razmnožavanja štetnih mikroorganizama i prirodno jačaju imunološki sustav, poboljšavaju probavu i ubrzavaju metabolizam. Kiseli kupus također pomaže poboljšanju raspoloženja, pa se čini kao idealna namirnica za duge zimske dane, kada patimo od nedostatka svjetla. Kiseli kupus sadrži tvari koje štite ljude od razvoja raka. Svježi ili kuhani ili sterilizirani kupus ne sadrži ove tvari, one nastaju samo tijekom procesa fermentacije,“ dodaje Martin Kolár.
Djelovanje soka od kiselog kupusa
Sok od kiselog kupusa također ima brojne pozitivne učinke na naše zdravlje. “Njegov antisklerotični i detoksikacijski učinak je izniman,” navodi travar i nastavlja: Sok od kupusa čisti krv kod kožnih bolesti, alkalizira prekisele želučane sokove. Pomaže i kod jutarnjih mučnina u trudnoći te u liječenju hemoroida i upala u probavnom sustavu, posebice u želucu. Sok je izvrsno sredstvo za čišćenje organizma i važan dio redukcijskih dijeta. Ipak, preporučam piti najviše 100-150 ml dnevno prije jela, jer u većim količinama sok ima jak laksativni učinak.“
Recept za domaći kiseli kupus
Kvaliteta uvelike ovisi o korištenim sirovinama. „Za njegovu proizvodnju koriste se polukasne i kasne sorte čvrstih glavica, jer nije svaki kupus za kovrčavost. Ako nemamo svoj kupus , svakako ne smijemo zaboraviti pitati koju sortu kupujemo. Koristimo samo zdrave, zrele i neraspucane glavice,“ preporučio uzgajivač Jan Prášil.
Gotovo svaka obitelj i svaki kraj ima svoj poseban recept, na primjer s lovorom, smrekom, cijelim hrenom, mrkvom, jabukom i drugim sastojcima.
Sastojci za posudu od 10 litara
metoda
-
Glavice kupusa očistiti, skinuti im koru i narendati ili kupiti prethodno samljeven kupus i staviti ga u dovoljno veliku posudu, u koju smo pomiješali kupus sa soli, kimom i nasjeckanim lukom.
-
Smjesom postupno punimo zemljane posude s poklopcem Kupus se tradicionalno pripremao (i još uvijek priprema) u zemljanim posudama s utorom ispod poklopca koji se puni vodom i time sprječava ulazak zraka; nazivaju se zelák ili predjela od kiselog tijesta.
-
Kupus prilikom punjenja zgnječimo ručno šakom ili batom, u većim posudama gazimo da istisnemo sav zrak iz kupusa. Prilikom dinstanja pusti se sok koji odstranimo tako da kiseli kupus bude još potopljen.
-
Proces fermentacije traje otprilike 5 tjedana (4 do 6) na temperaturi od 12-15 °C. Tijekom fermentacije provjeravamo je li kupus još potopljen. Ako nije, dopunite 2% otopinom soli (20 g soli prokuhajte u 1 litri vode i ostavite da se ohladi).
-
Nakon završetka fermentacije posudu staviti na hladno i jednom svaka 3 tjedna provjeriti je li kupus pod vodom i zrak ne može doprijeti do njega.
-
Prilikom vađenja kiselog kupusa za konzumaciju, uvijek presavijte vrh kupusa, izvadite potrebnu količinu kupusa, a kupus koji je bio na površini preklopite natrag. Pazimo da površina uvijek bude ravna.
-
Ako imamo posudu s poklopcem, nema problema s bježanjem mirisa iz kupusa, no i pored toga ga ne bismo trebali držati u stanu, već ga staviti u podrum ili garažu.
Preporučene sorte za domaću proizvodnju kiselog kupusa
-
Ritmo F1: Srednje kasni do polukasni hibrid bijelog kupusa za jesensku berbu namijenjen za preradu i izravnu potrošnju. Listovi su veliki, poluuspravni, srednje do tamnozeleni. Glava je velika, okrugla, srednje gusta do gusta, zatvorena srednje dugom unutarnjom ljuskom. Za proizvodnju kiselog kupusa dobiva se vrlo kvalitetna krušna mrvica.
-
Pourovo polukasno: Plastična i visoko produktivna sorta kupusa. Glava je velika (i preko 10 kg), na površini kuglasta, čvrsta, svijetlozelena, sjajna, bez inja, na presjeku bjelkasta.
-
Pour’s Late: Klasični kasni kupus ima velike, okrugle, tamnozelene glavice s ljubičastom nijansom na vanjskim listovima i srednjim mrazom. Čvrsta je, dobro zatvorena.
-
Pavlo F1: Polukasni kupus masivnog rasta. Glava je sferična s niskom unutarnjom ljuskom i mekom slatkom mrvicom. Glavice su teške do 5 kg, ne pucaju i mogu se čuvati čak i kratko vrijeme.
-
Portoza F1: Kasni kupus, koji se može dugo čuvati, ima blago jajaste tvrde glavice težine 3-5 kg sa malom unutarnjom i višom vanjskom ovojnicom. Dugo traje u gredici, dobro podnosi mrazeve, a glavice su otporne na truljenje, ne pucaju.
Kiseli kupus u kuhinji
prekrasno sočan i hrskav, a jela od njega izvrsnog su okusa. Guste zimske juhe od kiselog kupusa popularne su uglavnom u srednjoj Europi: u Njemačkoj se zove Krautsuppe, u Rusiji je poznata kao shchi, au Ukrajini je kapusňak, ,. Klasične okruglice od svinjetine ne bi bilo bez kiselog kupusa, ili možda ili i drugih dobrota. Sirovo kiselo zelje – ono je najzdravije – priprema se jako dobro
